Ingrediënten
(voor 4 personen)
500 g spruitjes, doorgesneden
1 eetlepel olijfolie
Zeezout
2 eieren
1 krop radicchio, in 2 gesneden en in dunne reepjes
100 g in blokjes gesneden spek of pancetta
1 theelepel Dijon mosterd
2 eetlepels rode wijn
Azijn
Bereiding
Verwarm de oven voor op 220 °C.
Leg de spruitjes op een met bakpapier beklede bakplaat en meng met de olijfolie tot ze goed bedekt zijn. Leg de spruitjes met de snijvlakken naar beneden en breng op smaak met zout. Bak in de oven tot ze gebruind en gekarameliseerd zijn, in 30 minuten.
Doe intussen de eieren in een kleine steelpan en bedek ze met 1 cm koud water. Breng aan de kook. Haal de eieren van het vuur en laat ze in het water staan tot ze koel genoeg zijn om aan te raken. Pel de eieren en druk ze door een grofmazige zeef in een kom. Zet opzij.
Bak het spek in een kleine koekenpan op middelhoog vuur tot het mooi bruin en knapperig is. Haal van het vuur. Klop in een middelgrote mengkom de Dijon en de azijn door elkaar. Voeg het spekvet toe, een paar druppels per keer, en klop tot een gladde massa. Spatel de rest van het spek en het spekvet erdoor.
Schik de radicchio en de spruitjes op een serveerschotel. Besprenkel met de spekvinaigrette en leg er de eiermimosa op. Onmiddellijk serveren.